La producción
Zafra
La temporada de un cultivo: el período del año en que se siembra, se cosecha y se vende. "La zafra de la cebolla" es el tramo del año en que la cebolla nueva llega al mercado. Zafra alta = mucha oferta, precios que suelen bajar; entre zafras, lo contrario.
Contraestación
Producir cuando la otra región no puede. Salto funciona como la contraestación interna del Uruguay: cuando el frío frena la producción del sur, el norte abastece al país.Clave en Salto
Primor
Producción temprana: la que llega al mercado antes que la del resto, cuando la oferta es poca y el precio es alto. Es la especialidad histórica salteña — tomate y morrón en invierno y primavera, cebolla un mes antes que nadie. Se logra con clima más templado, invernáculo y riego.Clave en Salto
Almácigo
El "vivero" del productor: canteros o bandejas donde se hacen nacer las plantas antes de llevarlas al lugar definitivo. Cuando un informe dice que el 70% de la cebolla "está en almácigos", está diciendo que esa oferta todavía no se plantó — es producción futura, no presente.
Trasplante
El paso del plantín del almácigo al suelo o al invernáculo donde va a crecer hasta la cosecha. Entre almácigo y trasplante pueden pasar semanas — por eso la intención de siembra permite anticipar la oferta con meses de ventaja.
A campo
Cultivo al aire libre, sin estructura de protección. En Salto es el 77% de la superficie hortícola declarada: boniato, calabacín, cebolla, zanahoria.
Cultivo protegido (bajo cubierta)
Cultivo dentro de una estructura con nylon que modifica el clima: protege de heladas y lluvia, adelanta los ciclos y mejora la calidad. Es la base del primor. Tres tipos según tamaño: invernáculo, macrotúnel y microtúnel.
Invernáculo
La estructura grande y fija: un galpón de nylon en el que se trabaja de pie, con ventilación y a veces riego automatizado. En Salto concentra el tomate y la mayor parte del morrón.Clave en Salto
Macrotúnel
Túnel de tamaño intermedio — se puede caminar dentro, pero es más simple y barato que el invernáculo. En Salto es la estructura típica de la frutilla.
Microtúnel
Túnel bajo que cubre solo la fila de plantas; se levanta el nylon para trabajar. Se usa para adelantar cultivos de verano como melón y sandía.
Chacra / quinta
El predio productivo, en general familiar. "Ir a la chacra" es ir al campo donde se produce. En el litoral norte la horticultura es mayormente de escala familiar con mano de obra local.
Unidad productiva (UP)
La unidad que cuentan las encuestas: un emprendimiento productivo (productor + predio), tenga una hectárea o cincuenta. La encuesta de Salto de invierno 2026 relevó 114 UP.
Intención de siembra
La superficie que el productor declara que planea plantar en los próximos meses. Sumada a lo ya sembrado, permite anticipar cuánta oferta va a haber de cada rubro — información valiosísima para comprar, vender o financiar.
Rubro
Cada producto entendido como línea de negocio: "el rubro tomate", "los rubros de hoja". Un productor suele trabajar varios rubros para repartir riesgo y trabajo a lo largo del año.
Variedad
El tipo dentro de una especie, que el mercado cotiza por separado: tomate redondo, perita o cherry; morrón rojo, verde o amarillo; mandarina satsuma, ellendale o murcott. Por eso un boletín de precios tiene tres filas de "tomate".
Ciclo
El recorrido completo de un cultivo, de siembra a cosecha. Algunos rubros hacen más de un ciclo por año; por eso las superficies anuales de las encuestas pueden superar la superficie física del predio.
El mercado
Mercado mayorista
Donde compran los comercios, no el público: fruterías, almacenes, supermercados, feriantes y comedores se abastecen por bulto. Los precios "mayoristas" son los de esa venta en volumen — el minorista después les agrega su margen.
UAM
La Unidad Agroalimentaria Metropolitana: el gran mercado mayorista del Uruguay, en Montevideo (heredero del viejo Mercado Modelo). Concentra alrededor de tres cuartos del consumo nacional de frutas y verduras frescas, por lo que sus precios son la referencia del país entero.
Observatorio Granjero
El convenio entre DIGEGRA (MGAP) y la UAM que releva precios de transacciones reales y los publica los lunes y jueves. Es la fuente de nuestro observatorio de precios.
Precio de referencia
El precio relevado que sirve de vara para todo el mercado: no es un precio fijado por nadie, sino el registro de a cuánto se vendió efectivamente. Productores, compradores y hasta contratos usan estas referencias para negociar.
Mín–máx
El rango de precios de un producto en un mismo día. No existe "el" precio del tomate: hay partidas de distinta calidad, calibre y madurez. El mínimo y el máximo delimitan ese abanico; el punto medio es un resumen útil.
Puesto
El local de venta dentro de un mercado mayorista. La Central Hortícola del Norte tiene 75; cada puesto es una empresa que vende su producción o la de terceros.
Operador
La empresa que comercializa dentro del mercado. Puede ser un productor que vende lo suyo, o un comerciante que compra y revende. En la CHN buena parte de los puestos son operadores — distinción importante: no todo el que vende en el mercado produce.Clave en Salto
Consignatario
Vende la mercadería de otro a cambio de una comisión, sin comprarla: el productor entrega su carga "en consignación" y cobra según lo que el consignatario logre vender. Es la figura histórica del comercio hortifrutícola — resuelve la venta para el productor que no puede estar en el mercado, a cambio de un porcentaje.
Comisión
El porcentaje que retiene el consignatario sobre la venta. Junto con el flete y la merma, es uno de los costos que separan el precio que recibe el productor del precio mayorista publicado.
Bulto / cajón
La unidad física de venta mayorista: el cajón, la bolsa, la jaula. En el mercado no se compra "un kilo de tomate" — se compran cajones. Los boletines convierten esos bultos a precio por kilo o por docena para poder comparar.
Feria
La venta minorista callejera de los barrios. El feriante compra de madrugada en el mercado mayorista y revende en la feria — es uno de los clientes principales de cualquier central hortícola.
Brecha mayorista–minorista
La diferencia entre el precio del mercado y lo que paga el consumidor final en el comercio. Cubre flete, merma, local y margen del minorista. El Observatorio Granjero la mide periódicamente por producto.
Merma
Lo que se pierde en el camino: fruta que se machuca, deshidrata o pudre entre la cosecha y la venta. En frescos es un costo enorme y silencioso — reducir merma es una de las razones de ser de las cámaras de frío y el packing.
Cadena de frío
Mantener el producto refrigerado sin interrupciones desde la cosecha hasta la venta. Cada hora de calor acorta la vida útil. La CHN incorporó cámaras de frío al norte — infraestructura que antes casi no existía fuera de Montevideo.
Packing
La etapa de selección, lavado, calibrado y empaque que convierte la cosecha "de la chacra" en un producto presentable y clasificado. Es el primer escalón de agregado de valor — y el área con más potencial de crecimiento alrededor de la CHN.
Flete
El transporte de la mercadería, casi siempre contratado por camión. Para el norte era el gran costo oculto: comprar en Montevideo implicaba 500 km de flete. El ahorro de flete es una de las razones por las que los comerciantes del litoral volvieron a comprar en Salto.Clave en Salto
Las instituciones y las reglas
Central Hortícola del Norte (CHN)
El mercado mayorista y polo logístico del norte uruguayo, en el cruce de las rutas 3 y 31 (Salto): 75 puestos, packing, cámaras de frío y servicios logísticos. Operativa desde junio de 2026. La ficha completa está acá.Clave en Salto
Ley 20.052
La ley (2022) que crea la CHN y define cómo se gobierna. Le da la potestad de dictar su propio reglamento de funcionamiento y de fijar las condiciones que debe cumplir la mercadería que se comercializa a través de ella.
Persona pública no estatal
Figura jurídica uruguaya: una entidad creada por ley que no es ni empresa privada ni oficina del Estado. Tiene dirección propia con representación pública y privada. La CHN es una de ellas — por eso su Junta mezcla ministerio, intendencia y gremiales.
Gremial
Asociación de productores de una zona o rubro que los representa colectivamente. En Salto hay varias gremiales hortofrutícolas, cada una con un puesto propio en la CHN.
Intergremial Salto Hortícola
La red que agrupa a las gremiales hortícolas del departamento y las representa en la Junta Directiva de la CHN. Para hablar "con los productores" de Salto, la puerta institucional es esta.
MGAP
El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca: la autoridad nacional del agro. Copreside la CHN y publica la mayor parte de la estadística agropecuaria del país.
DIGEGRA
La Dirección General de la Granja, dentro del MGAP: el área específica de frutas, hortalizas y producción "granjera". Socia del Observatorio Granjero.
DIEA
La oficina de Estadísticas Agropecuarias del MGAP. Publica el Anuario Estadístico Agropecuario y las encuestas oficiales por rubro — la foto grande del agro uruguayo, gratis y todos los años.
RUT
El Registro Único Tributario: el número de empresa ante la DGI (la agencia impositiva). Tener RUT es estar formalizado como empresa. Es requisito para vender en la CHN.
BPS
El Banco de Previsión Social: la seguridad social uruguaya. "Estar al día con BPS" significa tener los aportes en regla — el otro requisito para operar en la CHN. Que todo el mercado lo cumpla es un dato enorme: el universo de vendedores es formal.
e-Factura
La factura electrónica del sistema tributario uruguayo. Toda empresa formalizada factura electrónicamente, lo que deja registro digital de cada venta — la base sobre la que se puede construir cualquier servicio de datos o comercio.
Compra pública
El Estado como comprador: comedores municipales y escolares, hospitales, programas de alimentación. Es demanda estable y predecible — en Salto, los comedores municipales ya compran sus frutas y verduras a través de la CHN.
¿Falta un término?
Este glosario crece con el resto de Crecer. Si sos del sector y hay algo que corregir o agregar, escribinos — las mejores definiciones van a venir de ustedes.